张敏,刘威

• 1:上海海洋大学食品学院
• 2:上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台
• 3:上海海洋大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心

摘要(Abstract)：

为了探讨温度效应对热激处理苹果抗冷性的影响,对不同热激处理方式下苹果果实内部温度场与升温速率的变化规律进行了研究。结果显示,40℃热激条件下,苹果中心温度由20℃达到38℃的时间与从38℃继续热激至40℃的时间相当;当热激水温度由40℃上升至50℃时,苹果中心达到38℃的时间减少了61.2 min (65%),苹果中心升温速率峰值提高了104.3%;当介质流速由0 m·s-1增至1.7 m·s-1后,苹果中心达到38℃的时间减少了30.1 min(30.4%),苹果中心升温速率峰值提高了76.1%,苹果中心升温速率峰值前移6～8 min。当苹果直径由9 cm降至7.2 cm时,苹果中心达到38℃的时间减少了51 min(51.7%),苹果中心升温速率峰值提高了30.4%。

关键词(KeyWords)： 热激处理;苹果;温度场;升温速率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目(31371526)

作者(Author): 张敏,刘威

DOI: 10.16445/j.cnki.1000-2340.2018.06.009

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